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Cómo montar un restaurante en la era post Covid-19

miércoles 17 de junio de 2020, 07:00h
(Imagen: Grupo Linkers).
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(Imagen: Grupo Linkers).

El coronavirus ha provocado un cambio radical en las formas de trabajar en la hostelería. El delivery se ha utilizado como salvavidas en estos momentos tan complicados y parece haber llegado para quedarse en muchos negocios que no lo contemplaban en el pasado. Además, la digitalización de los negocios ha pasado a ser clave en la toma de decisiones y se ha tenido que adoptar a marchas forzadas. Pero, ¿y si quiere abrir un nuevo negocio? David Basilio, director de Operaciones de Linkers, detalla los cambios para crear un negocio rentable en estos momentos cambiantes.

Si bien en momentos de crisis salen grandes ideas o negocios basados en la cualidad humana de buscar soluciones a los problemas que nos afectan, hay que ser consciente de que la dificultad de montar un negocio en tiempos de cambios es grande, y que correremos un riesgo mayor que en otras circunstancias, sobre todo en esta nueva normalidad. Esto no quita que se pueda llegar al éxito,montando un restaurante en estos momentos, y para ello, David Basilio, director de Operaciones de la Consultora de Hostelería Linkers, ha ofrecido algunos consejos para montar un restaurante post Covid-19.

Cinco consejos para montar un restaurante post Covid-19

La localización cambia de perspectiva: La localización siempre ha sido una de las primeras características a la hora de emprender en restauración. Si antes había que valorar la cantidad de personas que pasaban delante del establecimiento, o si estaba en zona de gran afluencia de turistas. En estos momentos deberemos de buscar la localización analizando la capacidad logística que va a poder tener este negocio. Es decir, el delivery y el take away, son y van a ser una manera de tener ingresos recurrentes en nuestro restaurante. En una nueva realidad donde las incógnitas de posibles rebrotes del virus estarán ahí, el establecer el negocio en un área de viviendas y con facilidades de reparto y recogida, será un punto a favor para que sea un éxito.

- Modelos de negocio basados en la rentabilidad, que no en la venta: En tiempos de bonanza y de buenas perspectivas económicas, los modelos de negocio basados en grandes números de venta, son los usuales, Pero ahora que tenemos una situación de inestabilidad, deberemos de analizar nuestro negocio desde procesos basados en la rentabilidad. A la hora de crear el business plan tendremos que realizar con mucho detalle los escandallos y fichas técnicas, para que cada unidad de producto vendido lleve consigo el porcentaje de ganancia establecido. Porque en esta nueva etapa, el salvavidas de buenos picos de venta, que puedan diluir determinados costes, será más difícil de conseguir.

- La personalización y storytelling del restaurante para atraer clientes: Hace unos años la cocina fusión, oriental o basada en nuevos tipos de ingredientes o cocciones, eran el paradigma de lo novedoso o revolucionario. Ahora con tanta sobreinformación al alcance de la mano, los clientes lo que buscan es credibilidad, verdad y una historia que les enamore. A la hora de montar nuestro restaurante, deberemos de dotarlo de una historia que cuente nuestro modelo de negocio, oferta gastronómica o ingrediente estrella. Un storytelling que aúne nuestra visión del negocio para trasladársela al cliente, de una manera cercana, entendible y atractiva.

- Ofertas gastronómicas cortas con productos de temporada: Los menús largos, los menús degustación han sido el modelo a seguir en los últimos años. Ahora deberemos adaptarnos a un cliente que pasará menos tiempo en el restaurante, que pedirá la oferta gastronómica a domicilio o para llevar. Por ello, cuando vayamos a pensar nuestra oferta gastronómica, habrá que sopesar que tiene que ser una propuesta más bien corta y concisa, donde los productos de temporada vendrán a reforzar la historia de nuestro negocio, y nos ayudará a tener los costes de los productos en los márgenes adecuados.

- La transformación de la barra de los restaurantes: Con la nueva normalidad, la barra tiene que transformarse. Los modelos de negocio donde la barra es el corazón del restaurante, van estar en dificultades. Por ello es el momento de transformar la barra, tanto en su función, y en su deslocalización. La barra cómo lugar central de venta se transforma en lugar de abastecimiento, desde donde sale el servicio de bebidas, y sigue siendo una zona de guarda y custodia de productos, y lugar de caja central. La función de venta de la barra se podrá realizar mediante gueridones o mesas de apoyo, cerca de las mesas. Donde la brigada de sala puede realizar sus servicios, interacción con los clientes, y mejora de las ventas.